ЛОБІО

Лобіо в перекладі із грузинського — квасолю. Цю назву носять блюда з отварной квасолі, що мають у грузинській кухні кілька десятків варіацій. Вони розрізняються сортами квасолі, її величиною, формою, кольорами, характером фарбування (одноколірна, плямиста, крапкова, смугаста), а також ступенем развара й, що саме головне, приправами.

Що стосується зовнішніх ознак, то вони не впливають на смак, однак варто мати на увазі, що дрібнозерниста квасоля розварюється краще й швидше грубозернистої, а квасоля різного фарбування має й різну тривалість варіння, отчого в одному блюді варто використати завжди лише односортну квасолю.

Для прискорення варіння квасоля майже завжди (за винятком свіжої) замочують у холодній сирій або кип’яченій воді від 6 до 24 ч. Під час замочування 1-2 рази міняють воду, а після замочування перебирають заново, оскільки в набряклому виді всі ушкодження квасолі виявляються легше. Після замочування квасолю промивають, заливають холодною водою так, щоб та злегка покривала її, і відварюють на помірному вогні під кришкою протягом декількох годин – часто майже до повного випарювання води. Якщо вода залишається й після готовності квасолі, то неї зливають. Якщо ж вода може випаритися до готовності квасолі, то в міру її википан варто потроху підливати окріп, але в жодному разі не холодну воду. Квасолю відварюють або так, щоб її зерна залишилися цілими, або розварюють у безформну масу на зразок каші. У грузинській кухні перевага віддається цілій формі зерен (на противагу молдавської).

Смакова розмаїтість лобіо досягається додаванням до однієї й тій же основі різних приправ. Найпоширенішими й постійними компонентами для створення приправ є лук, рослинне масло й винний оцет. Відсоток їх для лобіо досить високий: лук становить звичайно від чверті до половини ваги квасолі, масла беруть із розрахунку 0,5 склянки на 1 кг квасолі, а винного оцту – від 0,25 до 0,75 склянки на 1 кг квасолі. До цьому постійному тріо можуть бути додані порізно в різні види лобіо – помідори, волоські горіхи, круті яйця, імеретинський сир, тклапи (замість оцту). Найчастіше ці додаткові приправи йдуть у пюреобразние лобіо (особливо сир), але їх можна вводити й у лобіо із цілої квасолі в кількостях, що залежать як від особистого смаку що готує, так і від місцевих особливостей готування.

Із пряностей найбільше часто в лобіо вводять зелень петрушки, кинзи, селери, лука-порею, м’яти, чабру, василька, кропу, які беруться або в різних сполученнях (звичайно по 3—4 для кожного виду лобіо), або все разом по 1—2 ст. ложки кожної на 500 м квасолі.

Крім того, до лобіо додають наступні сухі пряності: чорний або червоний перець, корицю, гвоздику, коріандр, сунели, імеретинський шафран (звичайно з розрахунку 1 ч. ложка на 500 м квасолі); зрідка в окремі види лобіо додають товчений часник і тертий корінь селери.

Найбільш характерні співвідношення продуктів для лобіо:

500 м квасолі

2—4 цибулини

0,25 склянки рослинного масла

0,25 склянки винного оцту

вибрати одну із цих приправ:

5 помидоров

0,25—0,5 склянки волоських горіхів

2 яйця

100 м кореня селери

вибрати по 3-4 або більше пряностей:

200 м імеретинського або іншого ропного сиру

по 1—2 ст. ложки зелені кинзи, петрушки, селери, лука-порею, м’яти, чабру,василька, кропу

вибрати по 1—3 компоненти:

по 0,5 ч. ложки насінь коріандру, гвоздики, сунели, імеретинського шафрану

2—4 зубчика часники (іде в розварні лобіо й у лобіо з волоськими горіхами)

1 ч. ложка чорного або червоного перцю (іде в кожен вид лобіо)

Готування:

1. Відварену квасолю, не даючи їй остигати, перекласти в посуд з підсмаженим або пасерованим луком, посолити й або обсмажити її протягом 3-4 хв, або просто дати їй всотати в себе розігріте масло.

2. Перекласти цю суміш в емальований або порцеляновий посуд, додати винний оцет, попередньо проварений 2-3 хв із васильком або естрагоном, увести сухі пряності й дрібно нарізану пряну зелень.

Інші добавки перед змішуванням із квасолею підготувати в такий спосіб:

помідори обшпарити окропом, зняти шкірочку, розім’яти в пюре дерев’яною ложкою, увести в лобіо до пряностей;

горіхи дрібно потовкти разом із часником, червоним перцем, сіллю в єдину масу, розвести винним оцтом і з’єднати із квасолею;

сир вимочити в холодній воді протягом 1 ч, натерти на тертці або стовкти разом із червоним перцем, гвоздикою й корицею, а потім розвести в невеликій кількості (декількох ложках) відвару квасолі до консистенції густої сметани й з’єднати із квасолею.